Es muy probable que el COVID-19 sea estudiado en el futuro en las escuelas de negocio y de economía como un caso paradigmático de aceleración brutal de las tendencias de mercado existentes previamente. En el caso de la restauración (bares, restaurantes y cafeterías) las tendencias antes del COVID-19 en España eran a “grosso modo” las siguientes:

  • Proceso de concentración y profesionalización gracias a una restauración organizada (las grandes cadenas) con unas tasas de crecimiento elevadas.
  • Reducción del número de establecimientos a nivel global ya que las aperturas de la restauración organizada no cubren los cierres de los establecimientos existentes fruto de un exceso de oferta estructural (¡España sigue siendo el país con más bares/restaurantes per cápita del mundo!).
  • Incremento de la “omnicanalidad” con un fuerte crecimiento del “delivery”, del “take-away”, del “catering”, del “drive-in”… incluso dentro de cada local, la tendencia a crear diversas ofertas diferenciadas pero complementarias (barra, terraza, mesa compartida, comedor tradicional, cocktail/copas) es evidente
  • Cambio en el foco del valor generado en la restauración. Se ha pasado de cubrir una necesidad básica (alimentación) a centrarse en crear experiencias de ocio mucho más enriquecedoras y complejas en espacios cada vez más tematizados.
  • Importancia creciente de los conceptos de sostenibilidad y de comida saludable o dieta sana, lo que impulsa los productos de proximidad y la cocina de mercado.
  • La nueva preocupación por la higiene y los condicionamientos de “distanciamiento social” impuestos por el COVID-19.

El problema que ha generado el COVID-19 es que posiblemente ha forzado la necesidad de cambiar para adaptarse a las citadas tendencias en meses en vez de en años. Y ello se ha llevado (y llevará) por delante miles de negocios de restauración independiente e incluso ha hecho tambalearse a grandes cadenas de restauración.

Por todo ello, desde el punto de vista del propietario del local, es muy importante determinar cuáles son o serán los elementos necesarios para contar con un local de éxito, adaptado a las nuevas necesidades y que permita al arrendatario una operación rentable, lo cual asegurará las rentas al propietario.

Gráfico de la recuperación de la economía por sectores tras la pandemia del covid-19

Según un análisis de Deloitte, la restauración será de los primeros sectores en recuperarse

Las ubicaciones mixtas ganan la partida

La ubicación marca en gran medida el volumen y el tipo de clientela que acude al local y determina, por lo tanto, el tipo de negocio a establecer y el local que se necesita. Con la crisis actual se ha puesto en evidencia que las ubicaciones excesivamente segmentadas o especializadas están en desventaja frente a ubicaciones que podríamos denominar como “mixtas”, en las que conviven diversas tipologías de clientes potenciales.

Algunos ejemplos de ubicaciones “rígidas” son los restaurantes en centros comerciales, restaurantes de carretera, restaurantes de polígono industrial, cafeterías de hospital… En todos estos casos el negocio depende principalmente de un sólo tipo de cliente y ello hace que sean muy vulnerables.

Por el contrario, las ubicaciones “mixtas” se encuentran en zonas con usos mixtos (residencial, calles comerciales, zonas de trabajo y de servicios, etc), básicamente en el centro de las ciudades, aunque también podemos encontrar ubicaciones “mixtas” ganadoras fuera del centro: restaurantes de polígono con parques infantiles o grandes salones para celebraciones que les permiten diversificar su clientela. O ubicaciones que permiten la operación de “drive-in” o “delivery”, además del servicio en sala.

Si nos fijamos en las aperturas de las mejores cadenas de restauración, vemos que en la mayoría de los casos están seleccionando ubicaciones “mixtas” que les permitan acceder a un amplio espectro de clientela: trabajadores, vecinos, celebraciones, gente que va de compras o incluso turistas.

Los locales grandes y con terraza son los más demandados

Como tendencia general, los bares pierden terreno frente a los restaurantes que integran en su oferta los servicios prestados tradicionalmente por el bar. Y ello provoca la demanda de locales más grandes que permitan implantar las diferentes zonas de servicio: zona de bar con mesas altas, área de comedor informal con mesas compartidas, sala de comedor con mesas independientes, reservados… sin olvidar la zona de cocina que permita una operación rentable y eficiente. Además, en las circunstancias actuales la mayor dimensión permite asegurar que el aforo mínimo siga siendo suficiente para poder operar de forma mínimamente rentable.

Por otra parte, la tendencia a contar con espacios abiertos provocada inicialmente por la prohibición de fumar en recintos cerrados y que se ha visto reforzada en los últimos años por una percepción cada vez más positiva de las terrazas, hace que casi todo los locales de éxito cuenten con una terraza.

La adaptación a los nuevos formatos es clave

El mundo está cambiando y el sector de la restauración también. Por ello, es fundamental que los locales que albergan estos negocios también se puedan adaptar a las nuevas necesidades que surgen como consecuencia de los nuevos modelos de negocio y que enumeramos a continuación :

  • Delivery : el servicio de entrega a domicilio está creciendo de forma exponencial y se está convirtiendo en una parte esencial de muchos negocios de restauración. Este servicio requiere que el local tenga un buen acceso rodado y facilidad de aparcamiento para los repartidores (motos). También es importante que dicho acceso sea independiente de la zona de servicio a clientes.

  • Take-away : razones de precio y conveniencia hacen que cada vez haya más clientes que hacen un pedido y lo van a recoger directamente al local. En ese caso, lo habitual es entregar el pedido desde la barra, que puede tener una zona especialmente habilitada para facilitar el servicio. Además es esencial contar con un acceso y aparcamiento (coches) fáciles y rápidos para el cliente.
  • Drive-In : Burger King España acaba de anunciar que va a cerrar muchos de sus restaurantes por no poder implantar el drive-in en ellos. Esto es un ejemplo claro de cómo las nuevas necesidades del negocio pueden dejar fuera del mercado a locales. El drive-in se popularizó en los años 50 en USA, por lo que no podemos decir que sea un modelo de negocio muy novedoso. Yo mismo me sorprendí mucho al visitar en los años 80 el restaurante “The Varsity” en Atlanta que ya contaba en aquel entonces con varias plantas de aparcamiento y servicio en altura, pudiendo atender así a cientos de vehículos a la vez. Es muy probable que veamos grandes locales o aparcamientos con buenos accesos rodados reconvertidos al drive-in.
  • Dark kitchen: Este concepto novedoso de restauración surge como consecuencia del crecimiento exponencial de las plataformas de delivery que demandan cada vez más producto del que los restaurantes tradicionales son capaces de suministrar. Se trata de negocios con venta por delivery únicamente en los que se buscan locales en calles secundarias céntricas y con buenos accesos para los repartidores.

Las instalaciones y equipamientos que marcan la diferencia

Finalmente, es importante tener en cuenta que los locales para restauración deben tener unas exigencias técnicas cada vez mayores para cubrir los siguientes aspectos:

  • Extracción de humos (zona de cocinas) y ventilación/climatización (zona de clientes).
  • Instalaciones de cámaras frigoríficas para el almacenamiento de los productos.
  • Red de saneamiento correctamente dimensionada con sistema de separación y recuperación de grasas
  • Eliminación de barreras arquitectónicas y zonas de aseos correctamente dimensionadas con provisión de aseos para minusválidos; facilidad de circulaciones en caso de emergencias.
  • Correcta insonorización del local y existencia de vestíbulos de independencia en los accesos.
  • Instalaciones de juego infantiles (tanto indoor como exteriores) para los establecimientos con público familiar

En resumen, los locales grandes con terraza, situados en ubicaciones “mixtas” y que cuenten además con varios accesos, facilidad de aparcamiento y posibilidad de contar con las instalaciones y equipamientos exigidos serán los mejor posicionados frente a los retos que plantea la “nueva normalidad”.

Este artículo ha sido posible gracias a la información recabada por FCA Real Estate. FCA Real Estate lleva más de 25 años asesorando y gestionando proyectos inmobiliarios desde su fase de concepción hasta su puesta en valor. Contamos con experiencia real en la creación de numerosos locales de éxito, incluidos restaurantes como “Peyote San” o restaurante “Lux” del grupo “La Máquina”.

 

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Fernando Cubillo

Fernando Cubillo

Socio fundador de FCA Real Estate. Profesional de la promoción inmobiliaria y construcción con más de 25 años de experiencia desarrollada en numerosos y diversos proyectos a nivel nacional e internacional.

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